Salmonella sp. E coliformes fecais em carne crua temperada / Salmonella sp. and fecal coliform in raw meat seasoned

A carne bovina é considerada um alimento de origem animal com elevado teor de proteínas de alto valor biológico, necessárias para a manutenção da higidez orgânica. Além disso, sua comercialização é de grande importância para o ganho de capital nacional e internacional e garantir a qualidade dos alimentos é um crescente objetivo dos governos, das companhias e dos agentes de padronização e certificação do comércio internacional. Seus esforços são direcionados a influenciar a percepção do consumidor quanto aos muitos atributos de um produto alimentar, com um cuidado particular em relação aos vinculados com a nutrição e segurança. Porém, a definição dos critérios de qualidade não é simples e não se restringe somente à qualidade organoléptica, mas também pela microbiologia, apresentação, modo de produção, entre outros. Para a investigação de Salmonella sp. e coliformes fecais, foram coletadas 20 amostras de carne crua bovina, refrigerada e temperada e os resultados evidenciaram ausência de Salmonella sp. e 26,67% das amostras encontram-se em desacordo com os padrões legais vigentes, pois apresentam coliformes acima do limite estabelecido.

Qualidade microbiológica de salsichas comercializadas a granel e embaladas a vácuo / Microbiological quality of sausages commercialized in bulk and vacuum packed

Este trabalho caracterizou-se pela investigação microbiológica em 40 amostras de salsichas comercializadas a granel e embaladas a vácuo. Foram investigados Salmonella sp em 25g, coliformes termotolerantes, Clostridium sulfito redutores e Staphylococcus coagulase positiva. Nas amostras de salsichas embaladas a vácuo não ocorreu a presença dos micro-organismos investigados. Nas amostras de salsichas comercializadas a granel, não houve crescimento de Salmonella sp. em 25g e de Clostridium sulfito redutor. Em 25% das amostras analisadas ocorreu a presença de Staphylococcus coagulase positiva, porém com valores inferiores aos preconizados pela legislação vigente que é de 3,0x10³UFC/g...

Perfil microbiológico de lingüiças mistas / Microbiological profile of sausages

A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) tem aumentando de modo significativo e traz prejuízos tanto à saúde quanto à economia. O controle higiênico e sanitário dos alimentos constitui fator preponderante para a prevenção das doenças de origem alimentar e relevante fator de desenvolvimento social. Lingüiças mistas do tipo frescal são produtos de origem animal que apresentam alta atividade de água e, por serem intensamente manipulados e não serem submetidos a tratamento térmico, podem conter micro-organismos patogênicos. (...)O presente trabalho teve como objetivo verificar a contaminação por coliformes fecais, Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutor, Salmonella sp e Listeria monoytogenes em lingüiças tipo frescal. Foram analisadas vinte amostras de lingüiças, sendo todas de supermercados locais da cidade. Dentre as amostras analisadas, 5 (25%) apresentaram contaminação acima do limite máximo permitido pela legislação brasileira para coliformes fecais, 20 (100%) mostraram que estão de acordo com os limites legais para Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutor, Salmonella sp e Listeria monoytogenes.Os resultados permitem concluir que as amostras analisadas colocam em risco a saúde do consumidor, pois estão em condições higiênico-sanitárias inadequadas em função da presença de coliformes fecais.

Higiene e cuidados com lancheiras escolares / Hygiene and care of school lunchboxes

Diante das buscas de qualidade para uma alimentação segura, em aspectos de higiene alimentar, a higienização dos utensílios e manipulação adequada é de fundamental importância para garantir a segurança dos alimentos. A falha na higienização dos utensílios é um dos fatores que pode favorecer o crescimento e multiplicação de micro-organismos. Este estudo teve como objetivo avaliar a higiene das lancheiras, através da realização de Swab-test e da determinação da temperatura de transporte e conservação dos lanches transportados pelas mesmas. Os resultados evidenciaram que a higiene das lancheiras apresenta riscos de contaminação aos lanches transportados e a temperatura de transporte e armazenamento dos lanches favorecem a multiplicação microbiana. Conclui-se que a melhor maneira de prevenir as doenças transmitidas por alimentos é educar as pessoas quanto aos requisitos básicos das boas práticas de higiene.

Atividade antimicrobiana de bactérias lácticas isoladas de queijo de baixa umidade frente a Staphylococcus aureus ATCC6538 e Listeria monocytogenes ATCC7644 / Antimicrobial activity of lactic acid bacteria isolated from cheese, low moisture against Staphylococcus aureus ATCC6538 and Listeria monocytogenes ATCC7644

Há uma crescente preocupação na indústria de alimentos com o desenvolvimento de métodos para o controle de microrganismos indesejáveis na tentativa de satisfazer os consumidores que estão mais exigentes e atentos aos conservadores contidos nos alimentos. As bactérias láticas (BAL) despertam interesse devido ao seu potencial de utilização no biocontrole em alimentos, pois podem exercer atividade inibitória frente a outras bactérias. No presente trabalho o isolamento de BAL foi realizado em 60 amostras de queijo de baixa umidade. Das 66 linhagens isoladas, 10 foram identificadas baseando-se na coloração de Gran, reação com KOH, teste de catalase e fermentação de 49 carboidratos (API 50 CH). (...)

Levantamento de Listeria monocytogenes em leite tipo UHT e tipo C / Surveys of Listeria monocytogenes in milk kind UHT and kind C

O isolamento de L. monocytogenes em alimentos processados do tipo ôpronto para o consumoö chamou a atenção de indústrias alimentícias, autoridades de Saúde Pública e de pesquisadores em vários países. Os produtos lácteos são dignos de destaque dentre os alimentos, uma vez que têm promovido listeriose nas epidemias recentes. Tendo em vista a importância deste microorganismo, este trabalho teve como objetivo detectar a ocorrência de L. monocytogenes nas diferentes marcas de leite tipo UHT e tipo C. Foram analisadas 10 marcas de leite tipo UHT e 3 do leite tipo C. Os resultados obtidos mostram que 100 por cento das marcas de leite tipo UHT e tipo C analisadas não apresentaram crescimento de L. monocytogenes, porém 18,75 por cento das amostras apresentaram crescimento de diferentes microorganismos como: Micrococcus, Staphylococcus saprofiticus. Do total de amostras de leite pasteurizado tipo C analisadas, 100 por cento encontram-se com a presença de diferentes microorganismos dos gêneros: Staphylococcus, Enterobacter, Salmonella e Klebsiella.

Especiarias contaminadas: riscos à saúde do consumidor / Spices contaminated: risks to the health of the consumer

Amostras de diferentes marcas de canela em pó e erva doce foram adquiridas em comércio local e foram submetidas às análises microbiológicas onde foi investigada a presença de Salmonella, coliformes totais e fecais, S. aureus, bolores e leveduras. Em 100 por cento das amostras de canela em pó e erva doce não foi detectada a presença de Salmonella, em 100 por cento de amostras houve a confirmação de coliformes fecais, porém abaixo dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. Em 100 por cento das amostras detectou-se bolores e leveduras. Nas amostras de erva doce não foi detectada a presença de S. aureus, porém em 100 por cento das amostras de canela em pó detectou-se S. aureus.

Avaliação higiênico-sanitária de produtos cárneos artesanais / Hygiene sanitary evaluation of meat products craft

Com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias e a presença de patógenos em produtos cárneos artesanais, foram analisadas 192 amostras de lingüiças, sendo este total composto de 48 amostras de lingüiça mista defumada, 48 amostras de lingüiça de carne suína pura e 48 amostras de lingüiça de frango. As análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Universidade de Uberaba/MG, segundo metodologias propostas por VANDERZANT (1992) e SILVA et al. (2000). Os resultados evidenciam 6,25 por cento das amostras contaminadas com Salmonella; 100 por cento de ausência de Clostridium sulfito redutores e 62,5 por cento contaminadas com coliformes fecais. Os resultados foram interpretados segundo os padrões microbiológicos estabelecidos pela resolução RDC/MS n˚ 12, de 2 de janeiro de 2001.

Avaliaçäo das temperaturas de pistas frias e pistas quentes em restaurantes da cidade de Uberaba, MG / Evaluation of the tracks of hot and cold temperature in restaurants of the municipal district of Uberaba, MG

Todos os tipos de alimentos estäo susceptíveis às contaminaçöes desde o seu preparo até o momento de seu consumo. Alimentos expostos ao ar, à poeira e ao contato com o próprio cliente, mais rapidamente que os outros produtos, ficam completamente vulneráveis à contaminaçäo microbiológica. Alimentos prontos para o consumo, acondicionados em temperaturas inadequadas, têm os processos de deterioraçäo e contaminaçäo acelerados. Os estabelecimentos que servem alimentos, como os restaurantes, os quais expöem seus produtos para apresentá-los aos clientes, variam em tamanho e abrangência e têm-se destacado na epidemiologia de infecçäo e intoxicaçäo veiculadas por alimentos. As causas predominantes têm sido refrigeraçäo inadequada, muitas vezes associada com a preparaçäo de comidas muito antes de serem servidas, conservaçäo de alimentos em temperaturas impróprias, contato de alimentos cozidos com pessoas infectadas e reaquecimento irregular desses alimentos. A temperatura pode afetar a fase de latência, o nível de crescimento, o número final de células, as necessidades nutritivas e a composiçäo química e enzimática das células. Qualquer temperatura abaixo da mínima ou acima da máxima de crescimento de um determinado organismo pode ser letal para o mesmo. As altas e baixas temperaturas constituem a base de vários processos de conservaçäo de alimentos e de produtos alimentícios, com o propósito de manter ao máximo a qualidade do produto para a sua perfeita ingestäo. Teve como objetivo investigar como os restaurantes do município de Uberaba, MG têm "usado" as pistas de temperatura quente e fria. Para as pistas quentes os resultados encontrados demonstraram os resultados encontrados demonstraram que 25 por cento estäo em desacordo e que 100 por cento das pistas frias näo estäo de acordo com a legislaçäo encontrada. Conclui-se haver a falta de uma legislaçäo Municipal que dê subsídios para proprietários, funcionários e consumidores, informando os perigos e benefícios de se manter a temperatura ideal, a fim de se evitar contaminaçöes e deterioraçöes dos alimento expostos prontos para o consumo.

Levantamento das temperaturas de armazenamento de carnes, em açougues e supermercados de Uberaba, MG / Accomplishment of the evaluation in the butcher shops and supermarkets in the city of Uberaba, MG

Consistiu em realizar um levantamento nos açougues e supermercados do município de Uberaba, MG, com a finalidade de verificar as temperaturas de resfriamento e congelamento da carne. Após a obtençäo dos resultados e sua confrontaçäo com a legislaçäo vigente, foi observado que somente 30 por cento dos estabelecimentos trabalham com temperatura de armazenagem adequada. Conclui-se que todos os estabelecimentos poderiam melhorar sua qualidade, orientando melhor os funcionários com boas práticas de higiene, tendo um acompanhamento técnico no uso adequado de temperatura.

Avaliaçäo da temperatura das estufas de salgados de bares e lanchonetes do município de Uberaba, MG / Evaluating the temperature of stoves bars and snacks bars

O controle de qualidade visa proteger o produtor e o consumidor, assegurando padröes excelentes de fabricaçäo e propiciar ao consumidor produtos de qualidade. As atividades de higiene, limpeza e sanitizaçäo, fazem parte do esquema de segurança sanitária do local que produz determinado alimento. Esses sistemas seräo objetos de constante vigilância, pois a ocorrência de alguma falha, em qualquer parte de sua linha, poderá prejudicar o produto, principalmente quando se convertem em focos de microrganismos deteriorantes. É importante salientar que o ponto crítico de controle mais importante para o preparo de salgadinhos e outros semelhantes, é o controle de temperaturas de cocçäo inicial e de reaquecimento, que eliminam as formas vegetativas de microrganismos patogênicos. Contribui para a garantia do processo a manutençäo do alimento em temperatura de segurança, durante a etapa de distribuiçäo. No preparo de alimentos com certa antecedência, os riscos de multiplicaçäo das células esporuladas resistentes ao processo de calor säo bastante elevados, especialmente na fase de resfriamento, quando o alimento permanece por períodos longos de tempo em faixas de temperatura de risco. Foram feitas visitas em 12 estabelecimentos (bares e lanchonetes) da cidade de Uberaba, MG, com a finalidade de avaliar a temperatura dos locais onde ficam armazenados os salgados (estufas). Concluímos que quase todos os restaurantes estäo trabalhando inadequadamente, precisando muito de orientaçäo técnica sobre boas práticas de higiene e uso adequado de temperatura.